?食品膠添加到肉制品中不僅能夠改善肉制品食用品質(zhì),如顏色、風味、質(zhì)地、保水性等功能特性,還能降低生產(chǎn)成本,具有巨大市場應用前景和實際生產(chǎn)價值??ɡz應用在斬拌型高溫火腿腸中能夠改善產(chǎn)品質(zhì)構和切片性,增強肉蛋白凝膠性,提高保水性,降低出油性等優(yōu)點。
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黃原膠廣泛應用于各種肉制品的加工,在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中使用黃原膠可明顯提高制品的嫩度、色澤和風味,還可以提高肉制品的持水性,從而提高出品率。含較多支鏈的變性淀粉添加到肉制品中,不但增強其凝膠強度,改善組織結構,增強保水性,提高出品率,降低生產(chǎn)成本,還可防止?jié)B油滲水現(xiàn)象 。