食品的質(zhì)構(gòu)是食品除色、香、味外一種重要的性質(zhì)，它不僅是食品加工中很難控制的因素，而且是決定食品檔次的最重要的指標之一。食品膠正是作為食品的品質(zhì)改良劑應用于食品工業(yè)，改善食品在口感、外觀、形狀、貯存性等方面的某種特性。使用食品膠時，我們必須對使用的目的(應用食用膠的哪一種特性)有清楚的了解，才能根據(jù)不同食品膠的特性進行選擇。
    前面敘述過，由于所有的食品膠都不只一種功能，因而在為食品任何-類特別的應用選擇最佳的食品膠時，都還應該考慮"候選"食品膠在該食品中肺自發(fā)揮的其他的功能，所以食品工藝師在選擇食品膠時需要考慮諸多因素，必須考慮產(chǎn)品形態(tài)(如凝膠、流動性、硬度、透明度及混濁度等)；產(chǎn)品體系(懸浮顆粒能力，稠度、風味、原料類型等)；產(chǎn)品儲存(時間、風味穩(wěn)定、水分、曲分遷移)、產(chǎn)品加工方式和經(jīng)濟性等。否則，不考慮其他因素，直接選擇使用在該項應用中表現(xiàn)得最好的食品膠，可能并不是最佳的選擇。具體選擇食品膠時，需考慮的具體因素按重要程度的順序在表中列出。
    由表可知，食品膠在什么樣的種類食品中應用是選擇合適食品膠首先要考慮的因素，如制作果凍可選膠凝劑卡拉膠，制作冰淇淋可選穩(wěn)定劑CMC等。食品研制者在選擇食品膠時都希望它能發(fā)揮多種功能，如常見的情況是兩種功能，比如果凍的研制，食品膠的膠凝性要強，同時持水性也要好，否則果凍很容易析水，但往往出現(xiàn)的情況是，兩種功能并不都能達到最佳效果，這就促使食品研制人員會考慮同時選用兩種食品膠一起使用，而這兩種食品膠分別承擔這兩種功能，并且可能會表現(xiàn)得很好，這就是食品膠的復合了。