食品的六大基本組分為水、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、和礦物質(zhì)。用于食品加工的碳水化合物中一個重要的部分是由以單糖為基本組成單位，按一定方式排列而成的聚合物，即多糖（Polysaccharide），而絕大部分食品膠就是由多糖組成的。
食品膠（Food Gums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，在加工食品中可以起到提供增稠、增粘、粘附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、粘、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑（Food Thickers）、增粘劑、膠凝劑（Gelling Agents）、穩(wěn)定劑（Stabilizers）、懸浮劑（Suspending Agents）、食用膠、膠質(zhì)等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故亦稱親水膠體（Hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠是一類能提高食品粘度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大粘度，在大多數(shù)情況下具有非牛頓流體的性質(zhì)；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。
為了統(tǒng)一命名和方便起見，同時突顯其在食品中的應(yīng)用，在本書中一般將其稱為"食品膠"或"食用膠"。