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食品膠凝膠作用
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食品膠凝膠的作用,是親水膠體在氫鍵、電場(chǎng)極化力或溶液中的某些高價(jià)離子的鍵橋作用下,其長(zhǎng)鏈分子相互交聯(lián)而形成,并將液體纏繞固定在內(nèi)形成三維連續(xù)式網(wǎng)絡(luò),獲得堅(jiān)固嚴(yán)密的結(jié)構(gòu),以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動(dòng)。
三維網(wǎng)絡(luò)的纏繞度、分子交聯(lián)的數(shù)量和屬性、形成網(wǎng)絡(luò)各單元的相互吸引和排斥,以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨(dú)存在時(shí)不具有膠凝性,但與其他膠復(fù)配卻呈現(xiàn)出增稠和凝膠協(xié)同效應(yīng)。
2、增稠作用
幾乎所有的食品膠因其分子發(fā)生水化作用而具有增稠作用。不同種類(lèi)的食品膠因其自身結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的增稠和流變特性,同一種食品膠,相對(duì)分子質(zhì)量越大,相同質(zhì)量濃度的體系黏度就越大。
食品膠黏度隨其濃度增大出現(xiàn)不同程度的增加,呈現(xiàn)一定正相關(guān)性,但與體系溫度呈負(fù)相關(guān)性。一般來(lái)說(shuō),溫度升高,黏度下降;溫度下降,黏度上升。食品膠溶液受體系電解質(zhì)、pH值、壓力的影響呈現(xiàn)出明顯不同的變化規(guī)律,主要與食品膠分子本身結(jié)構(gòu)差異有關(guān)。
3、乳化穩(wěn)定作用
食品膠添加到食品中后,其體系黏度增加,體系中分散相不容易聚集和凝聚,而使分散體系穩(wěn)定,可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點(diǎn)裱花等的乳化穩(wěn)定劑,但并不是真正的乳化劑或起泡劑。其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制來(lái)進(jìn)行,而是通過(guò)增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式完成的。