?食品膠主要有哪些化學(xué)作用？食品膠大分子中含有羥基、羧基、烷氧基、糖苷鍵中的氧原子和肽鍵中的氮原子外層均含有sp3雜化軌道，軌道中未共用的孤電子對可與水分子帶部分正電荷的氫離子結(jié)合形成氫鍵，氫鍵的鍵合力極強(qiáng)，當(dāng)大于食品膠分子鏈間內(nèi)聚力時(shí)，食品膠分子鏈?zhǔn)嬲?，食品膠分子與水結(jié)合形成長分子鏈，且溶解分散在水中，形成熱力學(xué)穩(wěn)定體系。
食品膠分子舒展使多種基團(tuán)充分暴露，各極性基團(tuán)與極性水分子以氫鍵或偶極作用力相互制約形成內(nèi)層水膜，內(nèi)層水再與外層水作用發(fā)生締合，體積極大的溶膠分子作為骨架，大量的水被束縛，介質(zhì)的自由移動(dòng)受到阻礙而產(chǎn)生層流間的阻力，表現(xiàn)出黏稠性。
應(yīng)用用途