?食用膠體以其安全、元素、理化性質(zhì)獨(dú)特等優(yōu)良特性,深受人們的關(guān)注,特別是食品學(xué)家。它的用途廣泛,可應(yīng)用于冷食品、飲料、乳制品、調(diào)味品、糕點(diǎn)、淀粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業(yè),還可用于化妝品、涂料、光敏樹脂、肥料、鑄造、煙草以及制藥等行業(yè)。
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食品膠的分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團(tuán),如羥基、羧基、氨基、羧酸根等,水化后均勻分散于溶液中,形成黏稠膠體溶液,使蛋白質(zhì)分子運(yùn)動減慢,降低蛋白質(zhì)分子相互結(jié)合的幾率和沉降速度,使其均勻穩(wěn)定地懸浮于體系中。同時,還可使懸浮組織穩(wěn)定化,限制金屬離子活動,避免食品成分凝聚、沉淀。