目前我國(guó)肉類使用最廣泛的食品膠有哪些？
肉制品中使用的食品膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動(dòng)物類物質(zhì)中制取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國(guó)允許使用的約有40種，國(guó)內(nèi)肉類產(chǎn)品生產(chǎn)使用最廣泛的食品膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠,還有素肉粉等。
1、卡拉膠
卡拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質(zhì)的純植物膠。在食品工業(yè)上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應(yīng)用于果蔬加工、飲料制作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同類型的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定了其具有水溶性、粘結(jié)性、乳化穩(wěn)定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，目前市場(chǎng)上卡拉膠的質(zhì)量等級(jí)參差不齊，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性謹(jǐn)慎選擇，它的吸水系數(shù)從30 ～60 倍不等，肉制品中的添加量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗(yàn)表明：在肉制品中添加卡拉膠，禽類制品蒸煮損失減少2 %～4 %，腌肉損失減少3 % ～6 % ，腸類制品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿制品損失減少9.6% 。
2、淀粉
淀粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產(chǎn)品中，加入少量淀粉后，可以保水保汁，增加彈性，改善結(jié)構(gòu)。特別是在熟化前進(jìn)行腸衣包裝的產(chǎn)品中，一般加入3 % 以下的淀粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下 的淀粉對(duì)產(chǎn)品的外觀及口味均無(wú)較大的影響，而且適當(dāng)?shù)靥砑雍线m的淀粉，還可以增加產(chǎn)品的口感。作為填充劑使用，淀粉在肉制品中是一種價(jià)格低廉而對(duì)產(chǎn)品又有明顯良性作用的填充料。淀粉和水一起加熱，膨潤(rùn)的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產(chǎn)生糊化的性質(zhì)，吸收離子水分，達(dá)到提高粘著力的目的。在肉制品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等制品中經(jīng)常加入一定量淀粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時(shí)，淀粉又是肉類制品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據(jù)產(chǎn)品的需要適當(dāng)加入。在糜狀制品中，若淀粉加得太多，會(huì)使腌制的肉品原料在斬拌過(guò)程中吸水放熱，同時(shí)增加制品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。并且，在存放過(guò)程中產(chǎn)品也極易老化。為了避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，火腿行業(yè)統(tǒng)一規(guī)定了它的使用標(biāo)準(zhǔn)，普通腸≤ 1 0 % ，優(yōu)級(jí)≤ 8 % ，特級(jí)≤6 % 。添加量一般為5 % ～3 0 % 。淀粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等淀粉， 其中糯米淀粉吸水性較強(qiáng)，馬鈴薯、玉米、綠豆淀粉其次，小麥淀粉較差?，F(xiàn)在，在肉類制品中應(yīng)用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆淀粉。
3、瓊脂
瓊脂為一種多糖類物質(zhì)。在沸水中極易成溶膠，在冷水中不溶，但能吸水膨脹成膠塊狀。瓊脂易分散于熱水中，即使0.5% 的低濃度也能形成堅(jiān)實(shí)的凝膠，0 . 1 % 以下的濃度不膠凝化而成粘稠狀溶液。1% 的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠94℃也不融化，有極強(qiáng)的彈性。 瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂冼凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過(guò)濾加入，加入前應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?。在肉類罐頭中添加瓊脂可增加汁液粘度、延緩結(jié)晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘著性、彈性、持水性和保水性，對(duì)制品感觀性狀有重要作用。肉制品中的添加量一般為0.2%～0.6%。
4、明膠
明膠為動(dòng)物的皮屑、軟骨、韌帶、肌膜等含有的膠原蛋白經(jīng)分解后制得的高分子聚合物。明膠為親水性膠體，有保護(hù)膠體的作用，可用作疏水膠體的穩(wěn)定劑、乳化劑。有特殊的氣味，類似于肉汁味，不溶于冷水中，但加水則緩慢地吸水膨脹軟化，可吸收本身重量的5～10 倍水分。在熱水中溶解，溶液冷卻后即凝結(jié)成凝膠塊。明膠分工業(yè)明膠和食用明膠，肉類制品中多用食用明膠產(chǎn)品。在肉類罐頭生產(chǎn)中使用明膠作增稠劑，火腿罐頭添加明膠可形成透明度良好的光滑表面，按“正常生產(chǎn)需要”添加。
5、素肉粉
素肉粉是由海洋藻類卡拉膠、魔芋膠等膠類復(fù)配而成的一種食用膠，富含可溶性膳食纖維，可適量添加于各種食品中，以增加產(chǎn)品的纖維含量，它會(huì)讓人產(chǎn)生飽腹感。這對(duì)于身體的健康是非常有益的。
