淺談食品膠的定義以及名字的由來
食品膠（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠 凍液的大分子物質 .在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，所以也常稱作食品增稠劑（food thickers）、增黏劑、膠凝劑（gelling agents）、穩(wěn)定劑（stabilizers）懸浮劑（suspending agents）、食用膠、膠質等，因食品膠一般都屬親水性高分子化合物，可水化而形成高黏度的均相液，故亦稱親水膠體（hydrocolloid）、水溶膠。
食品膠命名：
食品膠是一類能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，是在食品工業(yè)中有著廣泛用途的一類重要的食品添加劑。食品膠一般具有這樣一些特性：在水中有一定溶解度；在水中強烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，在大多數(shù)情況下具有非牛頓流體的性質；一部分食品膠在一定條件下可形成凝膠和薄膜。為了統(tǒng)一命名和方便起見，同時突顯其在食品中的應用，一般將其稱為“食品膠”或“食用膠”。
食品膠的功能及其使用選擇：
食品膠形成凝膠的膠凝臨界濃度、膠凝臨界溫度隨體系的pH、電解質的存在、其他蛋白質和多糖的存在而變化。有些食品膠體在濃度較高或在外界溫度、pH、離子、濃度等條件適宜情況下才可形成凝膠。一般說來，具有較多親水基團的多糖易形成凝膠，支鏈較多的多糖因受酸、堿、鹽影響小，不易形成凝膠，但有可能與其他膠復配形成凝膠。陰離子多糖在有電解質存在下易形成 凝膠，通?？梢蕴砑与娊赓|和螯合劑來調節(jié)凝膠形成速度和強度。對于食品膠的膠凝機制，國內(nèi)外這方面的文獻報道不少，但還不是很清楚。膠凝現(xiàn)象一般可以簡單描述為親水膠體的長鏈分子相互交聯(lián)而形成能將液體纏繞固定在內(nèi)的三維連續(xù)式網(wǎng)絡，并由此獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力而最終能阻止體系的流動。也就是說，食品多糖膠膠凝劑通過分子鏈的交互作用形成三維網(wǎng)絡從而使水從流體轉變成能脫模的“固體”。凝膠中能包含的水分可高達99％之多，常見的食品凝膠包括果凍、布丁、膠化汽水、膠化果汁、膠化果醬、膠化牛奶、凝膠糖等。
對于淀粉及變性淀粉（化學改性膠）也是當今世界上使用量最大的一種多糖。淀粉也是多糖類食品膠，一般也具有增稠、膠凝等作用，但它除去部分抗消化性淀粉外都不屬于膳食纖維，也 就是說淀粉應用于食品中不具有膳食纖維的功能，并且其含熱量很高⑶ 。乳化、穩(wěn)定性食品膠添加到食品中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定，可用于果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等食品體系的穩(wěn)定。在食品中能起乳化作用的食品膠或親水膠體并不是真正的乳化劑，作用方式也不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，而是以好幾種其他方式來發(fā)揮乳化穩(wěn)定功能，但經(jīng)常是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球粒或顆粒周圍形成一覆蓋膜層，并將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩(wěn)定的功能。
作為被膜劑和膠囊許多食品膠可用作被膜劑，它們可被覆蓋于食品表面，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護食品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，與食用表面活性劑或保鮮劑并用可以用于水果、蔬菜的表面以保持新鮮度，因為這樣可以防止其水分蒸發(fā)、調節(jié)呼吸作用、防止微生物侵襲及褐變；用于糖果等可防潮、防黏、賦予明亮光澤；也可生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。
